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煲汤技能如何煲汤常识煲汤技能

2019-05-13 16:32:24 | 来源: 汤羹

1 : 如何煲汤常识 煲汤技能

煲汤技能

煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫

买回来的肉,切适当大小放入盆中,置于水槽中以活动的水冲洗,除可以去除血水外,还有去腥、去杂质、让肉松软的作用,冲净以后应浸泡约1小时。以后入沸水中氽烫,更可去除残留的血水和异味,也能消除部分脂肪,避免汤过于油腻。

煲汤药材需冲洗

中药材的制作,多会经过干燥、曝晒与保存,可能会蒙上1些灰尘与杂质。使用前,最好以冷水略微冲洗1下,但千万不可冲洗太久,以避免流失药材中的水溶性成份。另外,中药材1次不要买太多,免得用不完,放久后发霉走味。

怎样加水有学问

原则上,煲汤时加水应以盖过所有食材为原则,使用牛、羊肉等食材时,水面1定要超过食材。切记最好不要中途加水,以避免稀释掉食材原本的鲜味。如果必须要加水,也应加热水。

细火慢炖,但也不宜太久

煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮,但其实不是时间越长越好,大多数汤品以1~2小时为好,肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主,就更不宜煮太久。

火候大小是关键

通常先以大火,以1定的高温炖煮,特别是有骨髓的肉类食材时,应先用大火将血水、浮沫逼出,以避免汤汁混浊。待沸腾后,需要调至接近炉心的小火,渐渐熬煮,记住不要火力忽大忽小,这样易使食材粘锅,破坏汤品的美味。

调味增美味

如果喜欢清新喝原味,可不加调味,若想调味的话,建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水份释出,并加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。若是喜欢重口味,亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼,则可以酌量加姜片或米酒去腥。

广东人爱喝汤,所以就让我们学学煲汤的技能。

1.感冒的时候不合适用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,由于容易加重感冒症状。

2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用,每周2⑶次为好。

3.还可根据个人身体状态选择温和的汤料,如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食品,身体寒气过盛,那么就应选择参类作为汤料。

4.煲汤时,火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,如果让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质份子破坏。

5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水,由于正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不容易溶解,汤便失去了原本的鲜香味否则影响汤的口感。

6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽1下,这个进程就叫做“出水”或“飞水”,不但可以除去血水,还去除1部分脂肪,避免过于肥腻。

7.煲鱼汤技能是先用油把鱼两面 煎 1下,鱼皮定结 ,就不容易碎烂了 ,而且还不会有腥味。

8.煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不容易释出鲜味。

9.煲汤时忌过量地放入葱、姜、料酒等调料,以避免影响汤汁本身的原汁原味,也忌()过早放盐,由于早放盐能使肉中的蛋白质凝固不容易溶解,让汤色发暗,浓度不够,外观不美。

10.煲汤用具以选择质地细腻的砂锅为好,劣质砂锅的瓷釉中含有少许铅,煮酸性食品时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用,新买的砂锅第1次先用来煮粥或是锅底抹油放置1天后再洗净煮1次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。

11.汤中的营养物资主要是氨基酸类,加热时间太长,会产生新的物质,营养反而被破坏,1般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣,所以并不是煲的时间越久越好。

煲汤的6个小技能

2 : 烧汤技能:3煲4炖5忌

餐桌上有碗热火朝天的鲜汤,常令人垂涎欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能令人们胃口大开。

煲汤常常选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是先把原料洗净,入锅后1次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,延续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢?这里也是有技能可言的,就是3煲4炖和5忌。

3煲4炖:煲,就是用文火煮食品,渐渐地熬。煲可使食品的营养成份有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但其实不是由于它在烹制上很繁琐,而是由于需要的烹调时间长,有些耗工夫。事实上煲汤很容易,只要原料调配公道,3煲4炖(厨师俗语:煲1般需要两至3小时,炖需要4小时),渐渐在火上煲着便可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着便可。

炖的时间长是1个方面,还应当注意以下5忌:1是忌中途添加冷水,由于正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不容易溶解,汤便失去了本来的鲜香味;2是忌早放盐,由于早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不容易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美;3是忌过量地放入葱、姜、料酒等调料,以避免影响汤汁本身的原汁原味;4忌过早过量地放入酱油,以避免汤味变酸,色彩变暗发黑;5忌让汤汁大滚大沸,以避免肉中的蛋白质分子运动剧烈使汤浑浊。

掌握了以上技能,你就能够在朋友和家人眼前1显身手了。

3 : 烧汤技能:3煲4炖5忌

餐桌上有碗热火朝天的鲜汤,常令人垂涎欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能令人们胃口大开。

煲汤常常选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是先把原料洗净,入锅后1次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,延续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢?这里也是有技能可言的,就是3煲4炖和5忌。

3煲4炖:煲,就是用文火煮食品,渐渐地熬。煲可使食品的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但其实不是由于它在烹制上很繁琐,而是由于需要的烹调时间长,有些耗工夫。事实上煲汤很容易,只要原料调配公道,3煲4炖(厨师俗语:煲1般需要两至3小时,炖需要4小时),渐渐在火上煲着便可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着便可。

炖的时间长是1个方面,还应当注意以下5忌:1是忌中途添加冷水,由于正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不容易溶解,汤便失去了原本的鲜香味;2是忌早放盐,由于早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不容易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美;3是忌过量地放入葱、姜、料酒等调料,以避免影响汤汁本身的原汁原味;4忌过早过量地放入酱油,以避免汤味变酸,色采变暗发黑;5忌让汤汁大滚大沸,以避免肉中的蛋白质分子运动剧烈使汤浑浊。

掌握了以上技能,你就能够在朋友和家人眼前1显身手了。

4 : 烧汤技能:3煲4炖5忌

餐桌上有碗热火朝天的鲜汤,常使人垂涎欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能令人们胃口大开。

煲汤常常选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是先把原料洗净,入锅后1次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,延续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢?这里也是有技能可言的,就是3煲4炖和5忌。

3煲4炖:煲,就是用文火煮食品,渐渐地熬。煲可使食品的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但其实不是由于它在烹制上很繁琐,而是由于需要的烹调时间长,有些耗工夫。事实上煲汤很容易,只要原料调配公道,3煲4炖(厨师俗语:煲1般需要两至3小时,炖需要4小时),渐渐在火上煲着便可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着便可。

炖的时间长是1个方面,还应当注意以下5忌:1是忌中途添加冷水,由于正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不容易溶解,汤便失去了原本的鲜香味;2是忌早放盐,由于早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不容易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美;3是忌过量地放入葱、姜、料酒等调料,以避免影响汤汁本身的原汁原味;4忌过早过量地放入酱油,以避免汤味变酸,色彩变暗发黑;5忌让汤汁大滚大沸,以避免肉中的蛋白质分子运动剧烈使汤浑浊。

掌握了以上技能,你就能够在朋友和家人眼前1显身手了。

5 : 9个煲汤小技能

导语:煲汤也是1门学问,要想煲1锅好汤,当中的学问技能你懂多少?下面就由告知大家9个煲汤小技能,学下来你也能够煮1锅鲜美靓汤。

9个煲汤小技能   煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫

买回来的肉,切适当大小放入盆中,置于水槽中以活动的水冲洗,除可以去除血水外,还有去腥、去杂质、让肉松软的作用,冲净以后应浸泡约1小时。以后入沸水中氽烫,更可去除残留的血水和异味,也能消除部分脂肪,避免汤过于油腻。

煲汤药材需冲洗

中药材的制作,多会经过干燥、曝晒与保存,可能会蒙上1些灰尘与杂质。使用前,最好以冷水稍微冲洗1下,但千万不可冲洗太久,以避免流失药材中的水溶性成份。另外,中药材1次不要买太多,免得用不完,放久后发霉走味。

怎样加水有学问

这可是煲汤的关键。研究发现,原料与水份别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1∶1.5时最好。对汤的营养成份进行测定,此时汤中氨态氮(该成份可代表氨基酸)的含量也最高,乃至高于用水较少时。这是由于水的加入量过少,原料不能被完全淹没,影响了汤中营养成份的浓度。随着加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所降落。但是,汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。

细火慢炖,但也不宜太久

煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮,但其实不是时间越长越好,大多数汤品以1~2小时为好,肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主,就更不宜煮太久。

火候大小是关键

通常先以大火,以1定的高温炖煮,特别是有骨髓的肉类食材时,应先用大火将血水、浮沫逼出,以避免汤汁混浊。待沸腾后,需要调至接近炉心的小火,渐渐熬煮,记住不要火力忽大忽小,这样易使食材粘锅,破坏汤品的美味。

调味增美味

如果喜欢清新喝原味,可不加调味,若想调味的话,建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水份释出,并加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。若是喜欢重口味,亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼,则可以酌量加姜片或米酒去腥。

搭配要合适

许多食品已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,这在日本的长寿地区是很盛行的长寿食品。为使汤的口味纯粹,1般不用多种动物食品同煨。

注意调味用料投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水份排出,蛋白质凝固,鲜味不足。通常60℃~80℃温度易引发部份维生素破坏,而煲汤使食品温度长时间保持在85℃~100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C破坏。汤中适当放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特点,但注意用量不宜太多,以避免影响汤的原味。

喝汤时间有讲求

饭前喝汤,细长健康;饭后喝汤,越喝越胖,这有1定的道理。吃饭前,先喝汤,等于给胃肠加润滑剂,中途不时喝点汤水,有助食品稀释和搅拌,有益于胃肠对食品的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部份充盈,可减少主食的摄取,避免过量摄取能量。而饭后喝汤,容易引发营养多余。

煲汤时间越长越没营养

长时间以来,人们认为煲汤时间越长,汤就越有营养。对此,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,以后逐步下落;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐步升高,蛋白质加热 1.5小时,脂肪加热0.75小时可到达最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这3种汤中的营养有所增高。特别是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。

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