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专家教你挑选各类鲜蘑各类鲜蘑如何挑选新鲜如

2019-02-08 18:09:00 | 来源: 饮食

专家教你挑选各类鲜蘑,各类鲜蘑如何挑选新鲜的?

鲜嫩的蘑菇人人喜爱,除味道鲜美外,营养也是一流。但挑蘑菇的时候,往往让人发愁,因为蘑菇看起来都差不多,到底哪种口感最好还真不好把握。那就来听听专业人士的建议吧!

挑选健康蘑菇的要诀

论味道,蘑菇可以算是所有蔬菜里味道最鲜美的;

论营养,蘑菇也是数一数二:高蛋白低脂肪,维生素的含量也极为丰富,它可以调节和增强人体的免疫系统,让人越吃越健康。常让我们在宽容中壮大吃蘑菇,可以降低胆固醇,还有抗疲劳的功效呢!

为了让蘑菇外观更漂亮,目前比较多的是非法使用荧光增白漂白剂漂白蘑菇,增白剂是精细化工产品,国家规定严禁在食品加工中使用。

一些商贩为了卖相好看、延长保质期,非法使用荧光增白漂白剂对鲜蘑菇进行漂白处理,它一旦被人体吸收后,就会影响神经系统,大大削弱人体的免疫力,加重肝脏负担,过量接触,还会成为潜在的致癌因素。

一般荧光增白剂主要会残留在菌盖边缘和菌柄根部。

鉴别蘑菇是否含增白剂,要二看、一摸、一闻

二看:

一看蘑菇颜色,含增白剂的食用菌,表面看起来很湿很亮,有水洗的感觉,在阳光下可产生紫色荧光,损伤部位颜色变化不明显,用验假钞的紫外线灯在暗处一照,如果有很亮的荧光点,肯定是含增白剂,而不含增白剂的,菇面白色或稍微带黄,损伤处颜色深黄。

二看蘑菇包装,一些超市有售卖用白色塑料盒包装好的蘑菇,但由于白色塑料盒自身含有增白剂成分,会使蘑菇受到污染。

一摸:

摸蘑菇表面,含有增白剂的,表面滑爽、手感好,有湿润感;不含增白剂的菇面发涩,表面沾有泥巴,摸上去比较粗糙、干燥。我们可以改变

一闻:

闻蘑菇气味:购买时,要选择气味纯正清香,没有发酸发臭发霉味的蘑菇。

挑选优质新鲜蘑菇的窍门

四看:

1.看形状,选择形状比较完整的蘑菇,千万不能有畸形。

2.看大小,蘑菇并非越大越好,某些长得特别大的蘑菇是被激素催大的,经常食用会对人的机体造成不良影响,而小的或中等偏小的口感更鲜嫩,太大的蘑菇极可能因纤维化而使口感偏硬。因此,最好勿买过分成熟的蘑菇,七八成熟最好。

3.看菌盖,特别是选购香菇、口蘑等食用菌时,要选择菌盖有些内卷或没有完全开伞的,最好是菌盖下菌膜没有破裂者,这样才是富含营养的好蘑菇。

如果菌盖完全开伞或展开,口感会很老,另外则说明其盖下菌褶中的孢子释放了,营养已流失了。

4.看是否有虫蛀,霉斑,杂质。

二动手:

1.手摸上去蘑菇应不发黏。一般来说,新鲜的蘑菇会比干爽,摸上去手感很润泽,但绝对不能发黏。

2.手捏蘑菇,由于蘑菇的吸水性很强,商贩为了增加重量,会给蘑菇大量喷水或泡水。用手捏或挤压就能发现,如手捏会滴水或菌盖易碎,就说明含水太多,同时,泡水后储藏期限更短,风味变差,非常容易被污染或腐败变质。

挑选小窍门平菇

市场上售卖的蘑菇实体是由菌盖、菌褶、菌柄组成的,消费者只要从这三者入手就能挑选到优质新鲜的蘑菇,以下是一些市场上常见的新鲜蘑菇的挑选窍门:

平菇(又名北风菌、蚝菌、秀珍菇)。

菌盖:

菌盖为贝壳状或扇状,先要看菌盖的形态,新鲜上好的平菇,其菌盖的边缘应向内包裹着,像把小伞一样扣下来,菌伞较厚,而且边缘很齐整,完全没有开裂口。

而过分老熟的平菇,孢子已大量散发,其菌盖上翘呈波状。 其次还要看菌盖的大小,菌盖直径为5~8厘米为佳,菌盖太大朵会较老,菌盖相对小一点的平菇,更鲜嫩、味道也更好。

颜色方面,应是白色或浅黄色,平菇在夏天和冬天的颜色略微不同,夏天温度高,生长快,颜色浅;冬天的生长期比较长,颜色较深,但口味和营养价值都是一样的,但颜色深黄代表太老了。

菌褶:

菌褶应排列粗疏,颜色应呈白色至淡黄色。

菌柄:

菌柄长度应以4~7厘米的为好。

小平菇

这种小平菇是一朵一朵的,不像普通平菇那样是一大团长在一起。小平菇与普通的平菇味道差不多,但食用起来比较方便,无需再将它们逐一分开。

挑选小平菇,也以大小适中、菌盖、菌柄比较完整、菌褶排列粗疏整齐的为佳。

挑选小窍门茶树菇

茶树菇(又名茶薪菇)

菌盖:在很多人看来

菌盖应表面平滑,有浅皱纹直径5~10cm,颜色呈暗茶褐色。

菌褶:

菌褶应排列均匀,颜色呈浅褐色的为好。

菌柄:

一般只选菌柄入菜。先查看是否粗细大小一致,否则代表着这些茶树菇不是一个生长期的,也就是说,这里面掺有陈年的茶树菇了。

要长短适中,以4~12厘米、柄质脆嫩、颜色呈淡黄褐色为佳,太粗大的,颜色比较淡,白白的代表太老了。

挑选小窍门鲜香菇

鲜香菇(又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇)

菌盖:

菌盖应肥厚圆整,菌盖下卷,盖面平滑水灵,直径以3~6厘米为好,颜色呈黄褐色至黑褐色,但也不要特别深,否则就是商贩泡了水的。

菌褶:

菌褶应是乳白色或粉色,紧实整齐,质地较硬的,干净干爽,没有褐斑。

菌柄:

菌柄应有坚硬感,短而粗壮,长度应不大于其菌盖的直径,颜色呈浅褐色。

挑选小窍门口菇

口菇(又名白蘑菇,口蘑,洋菇)

菌盖:

菌盖应肥厚,盖面干燥,直径2~5厘米。

菌褶:

菌褶应排列较密,颜色呈浅褐色。菌褶仍处封闭状态的口菇比较新鲜,菌褶外露的会比较老。

菌柄:

菌柄应短而粗壮,长度为1~3厘米。

颜色:

依外观颜色区分可分为4种,即白色、灰白色、淡黄色及褐色,其中以白色种最受市场欢迎,也是产量最多的一种。

挑选小窍门鸡腿菇

鸡腿菇(又名鸡髀菇,

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毛头鬼伞)

因其形如鸡腿,肉质肉味似鸡丝而得名。

菌盖:

菌盖应是圆柱形,并沿着边缘紧紧包裹着,直径2~13厘米为佳,颜色呈洁白至浅褐色。不要菌盖长开的,长开的代表太老了。

菌褶:

菌褶应排列稠密,颜色呈白至浅褐色为佳。

菌柄:

菌柄应长度以8~12厘米,颜色呈洁白的为好。

挑选小窍门杏鲍菇

杏鲍菇(又名凤尾菇)

杏鲍菇其肉质丰厚,口感脆嫩似鲍鱼,且具独特的杏仁香味,由此得名。

菌盖:

菌盖为圆碟状,表面应有丝状光泽,平滑、干燥、再看菌盖是否开了,菌盖如果开了,代表采摘迟了,孢子都已经开了,其营养就大大的降低了。直径以3厘米左右为佳,这样的杏鲍菇口感最好。

菌褶:

菌褶应排列密集,颜色应呈乳白色,边缘及两侧平,有小菌褶。

菌柄:

先看表面的纤维,过粗代表其太老了,过细则代表太嫩而少了咬劲,熟度以七分熟的恰好,菌柄10厘米左右为佳,最后看颜色,色泽乳白光滑,肉质肥厚。

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